熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

把鳝鱼熬成卤汁，加上面条滚煮。这是杭州的烹制法。

裙带面

以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

用小刀把面裁切成条，稍宽厚，号为“裙带面”。大概煮面，一般认为汤汁多为好，最好是看不见碗中的面为妙。宁愿吃光再加，以便引人食欲再添加。这种方法在扬州十分盛行，也似有几分道理。

素面

先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。

先一日将蘑菇头熬汁，澄清。第二天将笋熬汁，加面烧煮。此种制法，扬州定慧庵的僧人所制最为精美，不肯传授外人。不过这种做法大概亦可模仿学习。其纯黑色的，有人说是暗中放了虾汁、蘑菇原汁，澄清泥沙就可以了，不要换水，一换水原味就淡薄了。

蓑衣饼

干面用冷水调，不可多。揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。

把干面粉团用冷水调和，不要太多水。揉好后擀薄，把薄片卷拢后再擀薄，把猪油、白糖均匀地铺在面上，再卷拢后擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸食，则加上葱椒盐即可。

虾饼

生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

把生虾肉，加上少许葱盐、花椒、甜酒，以水和面，擀成饼，香油煎炸即可。